Монголын таван хошуу мал шим тэжээлийн бодисоор баялаг 600 гаруй төрлийн дээд ургамал бүхий бэлчээрийн ургамлаар хооллодог. Эдгээр ургамал нь намрын улиралд хатаж хагдран эрдэсийн элементүүдийг их хэмжээгээр хуримтлуулдаг учраас монгол мал жилийн дөрвөн улиралд физиологийн шаардлагатай элементүүдийг хангалттай хэмжээгээр авч хуримтлуулдаг байна. Мах нь усанд уусдаг В бүлгийн болон РР амин дэмийн эх үүсвэр юм. Монгол малын маханд хүнд металл тухайлбал, хар тугалга, мөнгөн ус, хүнцэл, кадми зэрэг металлууд зөвшөөрөгдөх дээд хэмжээнээс олон дахин доогуур байдаг тул түүнийг экологийн цэвэр бүтээгдэхүүн гэж үздэг. Монголчууд махыг чанараар нь халуун, бүлээн, сэрүүн гэж ангилаад хүний бие махбодын хий, шар, бадганы тэнцвэрийг хоол хүнсээр зохицуулж иржээ. Тухайлбал, халуун чанартай махны төрөлд адуу, тарвага, буга, загасны махыг, бүлээн чанарын маханд хонины мах, харин сэрүүн чанартайд үхэр, ямаа, тэмээ, гахайн махыг тооцдог байжээ. Монголчууд малын тарга тэвээрэг гүйцсэн ид хүйтний улиралд мал нядлан хүнс тэжээлд хэрэглэх махаа бэлтгэх бөгөөд үүнийг идэш хийх гэж нэрлэдэг. Шинэ нойтон махыг хэсэг зуур загсаасны дараа цавчиж тас цохихгүй, үе мөчөөр нь эвдэж салгаад өөх махаар нь тэнцүү хуваана.

Хонины мах амт чанар сайтай байдаг нь булчин махны ширхэг нь нарийн байдагтай холбоотой юм. Яс, өөх махны хамгийн зохистой харьцаа нь 1:5 бөгөөд энэ нь шүдлэн хонинд тохиодог байна. Хонины дотор махыг хүнсэнд бүрэн ашиглаж заншсан нь тэдгээрийн уургийн агууламжтай холбоотой юм. Монгол хонины махны уургийн үл орлогдох амин хүчлийн эзлэх хувь нь 41.64 байхад Киргизийн нарийн ноост хонины мах 29.28 хувь, Шинэ Зеландын хонины мах 39.09 хувь байдаг ажээ.

Үхрийн мах сэрүүн чанартай байдаг бол сарлагийн мах бүлээн чанартай байдаг. Үхрийн маханд үл орлогдох амин хүчлийн хэмжээ харьцангуй их байдаг бөгөөд борцолсон махны зөвхөн 50 граммд оногдох уураг хүний бие махбодын хоногийн хэрэгцээг бүрэн хангаж чадах ажээ. Тосонд уусдаг амин дэмүүд үхрийн маханд давуу байдаг байна.

Адууны мах нь уургаар баялаг бөгөөд валин, фенилаланин, метеонин хүчил, цистин, аспаргин, серин, глютамин, тирозин хүчил зэрэг нь үхрийн маханд байдаг хэмжээнээс илүү байдгийг судалгаагаар нотолжээ. Адууны мах маш төгс чанартай уургийн нэгдэлд тооцогдоно. Мөн глютамины хүчил, альбумин, глобулин, миогены бүлэг уураг их байдаг учраас махны шимт чанар, шингэц сайн байдаг байна. Иймээс адууны мах шувуу, загасны махтай их ойролцоо түргэн шингэдэг тэжээллэг чанартай учраас түүнийг дүн өвлийн хүйтэнд хэрэглэдэг уламжлалтай байжээ.

Ямааны мах сэрүүн чанартай, төлгөн хонины мах шингэц, зохимж сайтай гэж үздэг байсан тул дулааны улиралд өөр төрлийн малын махыг бараг хэрэглэдэггүй байжээ. Ямааны махны уураг хялбар шингэдэг, хүний бие махбодоос шингэнийг хөөх өвөрмөц бүтэцтэй, өөх нь өндөр молекулт, ханасан хүчлүүдээс бүрддэг, царцамтгай учраас түүнийг зөвхөн дулааны улиралд хэрэглэх нь илүү тохиромжтой юм. Ямаа зуны эхэн сард цэцэг дэлгэрсэн үед түүгээр хооллож дээд ургамлын биологийн идэвхт бүх бодисыг биедээ шингээдэг тул эмчилгээ сувилгааны чанартай байдаг. Монголчууд “яргуй идсэн ямааны шөл” хэмээн ярьдаг нь ийм учиртай билээ.

Тэмээний мах үхрийн махыг бодвол цайвардуу бүдүүвтэр ширхэгтэй,  өөх нь шаргалдуу цагаан, гаж үнэр амтгүй, ялангуяа дотор өөх нь түргэн царцдаг. Химийн найрлагын хувьд тэмээний мах үхрийн махтай төстэй боловч нүүрс ус, чихэрлэгийн зүйл ихтэй, бас гликоген элбэг учир ходоодонд шингэх нь сайн, сэрүүн чанартай байдаг. Тэмээний махыг манай орны  говь нутгийн ардууд үхрийн махны нэгэн адил борцолж хэрэглэж ирсэн бөгөөд чанарын хувьд өндөрт тооцогддог. Махны чанарын гол үзүүлэлтүүдийн нэг нь эрдэс бодис юм. Эрдсийн хувьд тэмээ, ямааны мах бусад малынхаас илүү байдаг. Говийн хонь, үхрийн мах цайр зэс, төмөр ихтэй. Адууны мах натри зэс ихтэй, тэмээ натри, кали, никелээр баялаг байдаг байна.

Монголчуудын гол хоол бол яах аргагүй мах, мах оролцсон хоол бөгөөд үндэсний гэгдэх 200 гаруй нэр төрлийн хоол байдаг. Зөвхөн малын дотор гэдсээр хийдэг хоол гэхэд 70 гаруй төрөл байна. Махыг бүтнээр нь чанаж болгох, шарж болгох, утаж болгох, булж болгох гэх мэт аргуудаар боловсруулж иржээ. Монголчуудын хамгийн хүндтэй зочиддоо барьдаг хоол бол боодог, хорхог, шарсан хонины шүүс, чанаж шарсан шүүс гэх мэт хоолнууд байдаг. Монголчуудын шөлөн хоол гэдэг нь махыг бусад хольцтой найруулан хийсэн хоол юм. Буузтай, банштай, төмстэй, халгайтай, мэхээртэй, хавиргатай, ногоотой, өндөгтэй, гурилтай зэрэг олон төрөл шөлөн хоол бий. Дотор мах гэдэг нь зүрх, уушиг, элэг, бөөр, ходоод, гэдэс, олгой, өлөн, хос, хошного, гүзээ, сархинаг, сэмж, цус зэргийг нэрлэнэ. Бод малын амьдын жингийн 13 хувь, бог малын 12 хувийг дотор эрхтэн эзэлдэг. Дотор махан хоолноос хамгийн түгээмэл нь гэдсийг бүхлээр нь чанах, таван цулын шөл хийх, элэгний сорос хийх, хярамцаг гаргаж авах, адууны умс чанах зэрэг болно. Мөн олон төрлийн халуун хүйтэн зууш хийж иржээ. 

Бантан: Бор хоолонд дөнгөж орсон нялхсаас эхлээд өтгөс буурлууд хүртэл амтархан иддэг, ямар ч зутан шөлнөөс илүү давуу чанартай хоол. Гурилын багсралтын байдлаар нь бүдүүвтэрхэн багсарсан бол үхэр бантан, жижгэвтэр багсарсныг хонин бантан, нарийн сайн багсарсныг хурган бантан гэж ялгана. Багсарсан гурилын хэмжээнээс шалтгаалан амт нь өөр байх тохиолдол бий. Монголчуудын дунд “алтан медальтай хоол” гэж алдаршсан.

Битүү хоол: Хуушуур, бууз, банш зэрэг нь монгол үндэсний хоолны нэг төрөл юм. Хэдийгээр Хятадаас Монголд нэвтэрсэн хоол боловч монголчууд үндэсний хоол болгон хөгжүүлжээ. Гуриланд амталсан мах боож гурилны захыг чимхэж хийдэг бөгөөд чимхэлтийн арга нь олон янз байдаг. Цагаан сарын баяр болон бусад үед айл гэрт зочлох хүндтэй зочдоо дайлдаг гол хоолнуудын нэг юм.

Битүү шөл: Таглаа сайтай сав, эсвэл гүзээ, олгой зэрэгт хийж амсрыг нь сайтар битүүлэх буюу элдсэн гурилаар битүүлэн таглаж усанд юмуу ууранд чанаж болгодог шөл бөгөөд орц нь зөвхөн хонины мах байна. Давс, сонгино, сармисаар амтална.  

Боодог: Ус хэрэглэхгүйгээр махыг өөрийнх нь шүүсэнд улайсгаж халаасан чулуугаар хайрч жигнэн арьсанд нь битүүлэн болгосон хоолыг хэлнэ. Боодгийг ямаа, тарваганы махаар хийнэ. Ямааг өрлөлгүйгээр багалзуураар нь амийг таслаад гэдсийг нь гаргаж авна. Ясыг нь битүү шулаад махыг нь арьсанд үлдээн туламлана. Шулж авсан ясаа улайтгасан бөөрөнхий чулуунуудтай хамт салаавчилсан маягтайгаар тулман дотроо хийнэ. Давс, сонгино, хөмөл зэргийг хийж амтлаад бага зэрэг ус хийж шөллөнө. Дараа нь амсрыг нь битүүлээд адууны сүүлний хялгасаар сайтар боодог. Хэвтүүлээд гараараа зөөлөн алгадаж нилээд хэдэн удаа өнхрүүлдэг. Үсийг нь зулгаахад үс нь аяндаа өөрөө зулгарч унана. Чулуу нь хэрвээ хүйтэдвэл үс нь зулгарахгүй, боодог гадна дотроо шүүрхий болдог. Шарахдаа аргал, түлээ модны цогон дээр тавьж эргүүлэн жигд жигнэн халаадаг. Ялангуяа зоо, эгэм, гуя, суга зэрэг хэсгийн зузаан махан дээр нь томоохон цог тавихгүй бол шүүрхий болох талтай. Шарж байхдаа амны уяаг бага зэрэг суллаж хийг нь гаргаж байхгүй бол буудах аюултай. Болсны дараа цогон дээрээс гаргаж гадна талыг нь сайтар хусаад усаар мөлчийтөл нь угаана. Мах шүүсийг арьстай нь хамт царан дээр тавьж зоог барих ба шөлийг нь ууж, халуун чулуугаар нь алгаа жигнэвэл ядаргаа, хий өвчинд сайн гэдэг.

Борц: Малын махыг хамгийн удаан хадгалах арга нь борцлох юм. Борцыг хонь, үхэр, тэмээ, ямааны махаар хийнэ. 10 хэмээс буурахгүй  сэрүүн орсон үед ихэвчлэн 11 дүгээр сарын сүүл, 12 дугаар сарын эхээр хийдэг. Махыг 2-4 сантиметр зузаан, 15-30 сантиметр урттайгаар салаалан зүсэж хэцэнд өлгөх ба хооронд нь 2 сантиметр зайтай тохно. Үхэр, тэмээний махан борц илүү сайн чанартай. Монгол аргаар бэлтгэсэн борцыг 1-3 жил хадгалж хэрэглэхэд чанараа алддаггүй. Ястай махнаас 4 дахин хөнгөн, бага зай эзлэх тул тээвэрлэх, хадгалахад ашигтай, мал сүргийн өсөлтөнд тустай, эдийн засгийн төдийгүй, эрүүл ахуйн ихээхэн ач холбогдолтой юм. Борцолсон махны 80 орчим хувь нь уураг байдаг учир амьдралд хэрэгцээтэй олон тооны амин хүчлээр элбэг болохыг эрдэмтдийн хийсэн судалгаа нотолжээ.

Булмаг: Бэлдэж амталсан цул махаа хуйлаад хусны үйсэнд ороогоод аргал, мод түлээний халуун нурман дотор хийж булдаг. Мөн элсэрхэг газар ухаж хонхойлоод, хонхорт нь гал түлээд нурман дээр нь гүзээтэй махаа тавиад дээрээс нь элсээр булаад, гал түлдэг. Гүзээтэй бүхий л махыг ийнхүү халуун элс, нурманд агаар оруулалгүй жигнэн шүүсэнд нь болгодог. Энэ бол монголчуудын өнө эртний уламжлалт зоогуудын нэг юм.

Бүхэл махан зоог: Зөвхөн давстай усанд чанаж болгосон ястай мах юм. Монголчууд ястай махан хоолноос гадна хуйхтай өвчүү, өвчүүний үдмэг, хар шөл, махан хуурга, битүү шөл, шарсан мах, хайрсан мах, тосон чанамал зэрэг дан махаар хийсэн хоолыг өдөр тутамдаа хэрэглэж ирсэн. Усанд чанаж болгосон махандаа хачир болгон төмс, лууван, байцаа, манжин зэргийг бүхлээр нь болгон хэрэглэдэг.

Гурван шимтийн шөл: Шүдлэн хонины далны бариул яс, борвины яс, толгойны ясыг махнаас нь шулж аваад битүү саванд хийж жигнэж хийсэн шөлийг хэлнэ.

Загасны махан зоог: Монголчууд Сяньбигийн үеэс загасыг хүнсэндээ хэрэглэж иржээ. Монголын нууц товчоо болон бусад сурвалж бичиг болох Рашид Ад дин, Плано Карпини, В.Рубрук, Чан чун бумба нарын тэмдэглэлд монголчууд загасыг өргөнөөр хэрэглэдэг байсан тухай бичсэн байдаг. Загасны махыг чанах, шарах, жигнэх, хайрах, нурамлах, бууз, хуушуур хийх гэх мэт олон янзын аргаар зоог болгодог. Мөн давслах, борцлох, хөлдөөх аргаар нөөцөлж хадгалахаас гадна түрсийг нь авч бага зэргийн шар тос, гурилтай холиод бин хайрч иддэг байв.

Их бүхэл: Монгол үндэсний хүндэтгэлийн идээнээс хамгийн хүндтэй зоог нь их бүхэл бөгөөд энэ нь хонины махны зөвхөн гэдсийг нь аваад үлдсэн махыг тэр чигээр нь эвдэлгүйгээр бүхлээр нь чанаж, үсийг зумлан шар тосоор өнгөлж их цар дээр бүхлээр нь тавьдаг.

Их ёсны ууц: Их бүхлийн дараах хүндэтгэлийн шүүс нь их ёсны ууц юм. Энэ нь эр хонины ууц, дал дөрвөн өндөр, хонт шаант болон бусад мах, толгой шийр бүгдийг оролцуулан чанаж, уураар жигнэж болгосон хоол юм.  

Каз: Казакууд адууны махыг утаж боловсруулан удаан хугацаагаар хадгалан хэрэглэдэг билээ. Адууны өлөн гэдсэн дотор давс, ногоогоор амт тохируулсан хавиргыг цоройтой нь хамтатган чихэж, өлөн гэдэсний хоёр үзүүрийг боогоод хээрийн нөхцөлд хомоолоор утаж, улмаар чанаж болгосон бүтээгдэхүүнийг каз гэж нэрлэдэг.

Монгол цай: Монголчууд цайг янз бүрийн аргаар чанаж эртнээс нааш өвчин эмгэгийг илааршуулах, ядаргааг арилгах, биеийн тамир тэнхээг сайжруулахад хэрэглэж иржээ. Өдөр тутам уух цай нь нутаг нутгийн онцлогоос шалтгаалж өөр өөр байх ба тус тусдаа нэртэй байдаг. Тухайлбал: Дорнод аймгийн Матад сумынхан хатаасан гагуудайг нунтаглан цайны идээг орлуулж улаан шаргал өнгөтэй сайхан цай хийдэг. Үүнийг “матад цай” гэнэ. Харин Архангайнхан цайгаа чанаж бэлэн болгоод тосонд хуурсан мэхээрээр хийцэлж амт тохируулан уудаг. Үүнийг “мэхээртэй цай” гэнэ. Дорнодын хээр талд амьдардаг ардууд ердийн сүүтэй цай чанаж шүүгээд дотор нь хэрчсэн мах, сүүл хийж дахин буцалгаж уудаг ба үүнийг “хэрлэн цай” хэмээнэ. Монголчууд давс, хужир, цай, сүү, шар тосоор амт жор тохируулан хийсэн цайгаа “таван тансагтай цай” хэмээдэг. Хужирыг тохируулахдаа 5 литр цайнд хоолны нэг халбага байхаар бодож хийнэ. Монголд цоргисон цай, халхын борцтой цай, дөрвөд цай, хургастай цай, казак цай, захчин цай, торгууд цай, урианхай цай, дарьгангын будаатай цай, цаатан цай, сэлэнгийн бор цай, говь гурван сайхан цай, говийн цай, авга цай, борц будаатай цай, борви тойгны ястай цай, будаа сүүлтэй цай, дом болсон долоон банштай цай, хонины сүүлтэй цай, чөмөг толгойны ястай цай, битүү цай, хорхог цай гэх мэт олон янзын цай буй.

Өрөм самарсан цай: Том шанаганд шинэ өрмийг бага зэрэг давстай хольж халуун цайгаар шингэлээд сайтар хутгаад ердийн хар цайн дээр хийж сүлээд сайн самарч зөөлөн галаар буцалгаж ууна.

Сүүлтэй цай: Хонины сүүлийг хөшиглөөд хуурай цайтай хамт ууранд хийж нүднэ. Тогоотой халуун усандаа сүүлтэй нүдсэн хуурай цайгаа хийгээд давс сүү хийж 30-35 минут буцалгаж сайтар самарна.

Халгайтай цай: 5-6 дугаар сард 5-6 салаатай нялх байх үед нь түүж хатаадаг. Хатаасан халгайг нүдэж нунтаглаад тосонд хуурч сүүтэй цайндаа хийгээд самарч буцалгадаг. Гурван литр цайнд гурван халбага халгай хийнэ. Даралт ихтэй хүн энэ цайг уухад нэн сайн.

Хийцтэй цай: Тогоонд шар тос хийж хайлуулаад гурил цацаж тасралтгүй хутган  шаргалттал нь хуурна. Гурилаа бөөнтүүлэхгүйгээр жигд сайн хуурах нь хийцэлсэн цайны гол нууц юм. Шар тос ихэдвэл гурил бөөнтөж сайхан шаргал өнгө үүсэхгүй болно. Хуурсан гурил дээрээ идээшүүлж тунгаасан хар цайгаа хийж сүлээд сайтар самарч буцалгана.

Ястай цай: Цайг сүлэхийн өмнө атгаал чөмөгний яс хийж 1 цаг орчим буцалгаж чанана. Бага зэрэг мах үйж чанасан ч болно. Ингэж буцалгасан цайны амт чанар сайны дээр маш тэжээллэг болно. Энэ цай хүйтэн хөлсийг гадагшлуулдаг тул уусны дараа салхи авч даарч болдоггүй. Мөн хонины толгойн гавлын ясыг хагалж бэлэн болсон сүүтэй цайнд хийгээд чанадаг. Ийм цайг ядаргаа болон цус багатай хүн, тархи толгой өвдөлттэй хүн уувал нэн сайн.

Нарийн тулам: Чанасан галуу, шарсан нугасны зоог бэлтгэхээс гадна нарийн тулам хэмээх хоол хийдэг байсан. Энэ нь өд сөднөөс нь салгасан галуу, нугасны хүзүүний арьсыг битүү шувтлан аваад нэг үзүүрийг нь битүүлж боогоод дотор нь махыг нь жижиглэн татаж давс, сонгиноор амтлаад хамт чихэж хийнэ. Дараа нь амыг боож усанд чанах юмуу, эсвэл шарж болгоно.

Олгой шөл: Хонь ямааны олгойг угааж, дотор нь жижгээр хэрчиж амталсан мах хийгээд, дээрээс нь шөл болгож ус хийгээд  амсрыг нь утас буюу хялгасаар боон чанаж болгосон шөлийг олгой шөл хэмээнэ.

Таван түрүү шүүс: Их бүхлийг төлөөлүүлэн тавьдаг таван мөчийг таван түрүү шүүс гэж нэрлэдэг. Үүнд шүүсний хүзүү, сээр, өвчүүг төлөөлүүлж толгой, ууц, нурууг төлөөлүүлж уураг сүүл, урд хоёр хаа, хоёр гуяыг төлөөлүүлж шаант чөмөг, дотор эрхтнийг төлөөлүүлж гургалдай тавьдаг.

Тарваганы махан зоог: Тарваганы мах нь өөхлөг, амтлаг, шингэц сайтай, адууны мах шиг биенд илчлэгийг сэлбэдэг. Монгол тарваганы махны уургийн найрлагад 16 амин хүчил байдгийн 8 нь үл орлогдох амин хүчил бөгөөд махны нийт найрлагын 35.7 хувийг эзэлнэ. Чанахаас гадна хорхог боодог хийхэд маш зохимжтой. Тарваганы мах, өөх, гавлын яс, шүд, зүрх, элэг, давсаг, цөс, хүн мах зэргийг нь ардын уламжлалт эмэнд хэрэглэдэг.

Толгой, шийр: Бог малын толгой шийрийг арьстай нь авч хуйхлаад халуун усаар угааж чанаж болгох юмуу, хуйхлахгүйгээр өвчиж цэвэрлээд чанаж болгох аргууд байдаг. Толгой шийрийг зөөлөртөл чанаж идэж болох зүйлийг аваад нарийн хэрчиж, бусад зүйлүүдтэй холин хүйтэн зууш хийж болно. Хуйх, хэл, тагнай, тархи, самалдаг зэргийг хэрчиж дангаар нь зууш бэлтгэнэ. Бод малын толгойноос ахиухан мах гардаг учир төрөл бүрийн хоол, зууш, бууз хуушуур хийдэг. Сүүлийн үед дотор махыг боловсруулж дангаар нь бусад зүйлтэй холин янз бүрийн хиам, нөөш хийн худалдаалж байна.

Ууцан шүүс: Ердийн ууцан шүүс гэж бий. Сүвээний хоёр хавиргыг оролцуулан нугалам нурууны нугаламаас өөхөн сүүл хүртэлх хэсэг юм. Ууц маш хүндэтгэлтэй идээ учраас түүнийг хөндөх ёс нарийн журамтай. Найр наадмын үед найрын тэргүүн, цайллагын үед хүндэт зочдын тэргүүн, өрх гэр дотор гэрийн эзэн буюу хамгийн ахмад хүн хөндөнө. Монгол уламжлалт ёсонд ууц, дал, толгойг эмэгтэй хүн хөнддөггүй.

Үнхэлцэг: Малын зүрхний бүрхүүл хальсанд цөвдөл мах хийж, давс, сонгино зэргээр амтлаад амсрыг нь утсаар боох буюу модоор сүлбээрлэн чанаж хийсэн хоолыг хэлдэг. Нэг богоос 1.5-2.1 литр цэвэр цус гарах бөгөөд түүгээр зайдас, хос, ходоод, шавай гэх мэт хоолыг хийдэг.

Үүц: Махыг удаан хугацаагаар хадгалах өөр нэг арга нь үүцлэх юм. Үхэр, хонины махаар үүц хийхэд тохиромжтой. 11 дүгээр сарын 15-наас 2 дугаар сарын 15-ны дотор хийнэ. Махыг нядалсны дараа 5-7 хоног цэвэр агаарт, жаварт байлгана. Хонины махыг үүцлэхдээ эхлээд өвчүүг салгаж авч,  хавиргуудыг хадан цээжийг дэлгээд аарцгийг салган дэлгэж, ууцнаас дээш 2 дахь нугалам нурууг салган авч, булчин махыг огтлохгүйгээр нугалан, өвчүү гургалдай, үнхэлцэг, толгой, зүрх, элэг, бөөр зэргийг сэмжинд нь ороож хавсран махны завсар хийнэ. Үүцийг нойтон шир арьсанд нь боож хөлдөөгөөд хүйтэн сэрүүн сүүдэр бүхий орчинд бүтээж хадгална. Хонь, үхрийн махан үүцийг 5 дугаар сар хүртэл хадгалж хүнсэнд хэрэглэнэ.

Хавчуурга: Ясгүй зузаан махыг хутгаар жигд хавтгай зүсээд давс, сонгино, хөмөл зэргийг тарааж үрээд хавсраад улайстал нь халаасан хоёр хавтгай чулууны хооронд хавчуулаад халуун нурман дээр тавьж дээр нь гал түлэн жигнэж болгодог. Мах нь халуун чулуунд наалдахаас сэргийлж хиаг, хялгана мэтийн өвс, гишүүний далбан навчаар хооронд нь жийрэг хийдэг. Ингэхдээ хавчих чулууг хэтэрхий халааж улайсгавал махыг түлж, шүүсгүй болгодгийг анхаарах хэрэгтэй. Аян замын хамгийн түргэн болох тохиромжтой хоолны нэг юм.

Хорхог: Мөн боодогтой төстэй боловч хавхаг таг сайтай саванд ястайгаар томхон шулсан мах хийж болгодог хоол. Эрт үед ихэвчлэн богийн гүзээн дотор хийдэг байжээ. Гүзээг хэд дахин угааж цэвэрлээд дотор нь хэсэглэсэн махыг давс, сонгино, хөмөл зэргээр амтлаад усаар бага зэрэг шөллөөд улайтгасан чулуутай хамт салаавчлуулан хийж амсрыг нь хялгасаар боон аргал түлээний цогон дээр эргүүлж тойруулж шардаг. Амны боолтыг нь суллаж хийг үе үе гаргахгүй бол буудаж мэднэ. Хорхогийг ямар ч малын махаар хийж болдог. Халуун чулуутай хамт байгаа хэсэглэсэн махыг сайн болгохын тулд гүзээтэй нь хамт бага зэрэг сэгсрэх өнхрүүлэх зэргээр хөдөлгөнө.

Хуйлмал: Зоо нурууны махыг яснаас нь салгаж аваад давс, сонгиноор амтлан хуйлаад давстай усанд хийж чанаж дутуу болгон гаргаж хонины сэмжээр ороогоод халуун нурам юмуу цогон дээр шарж болгодог. Сэрээний үзүүрээр хатгаж үзээд тунгалаг шүүс гарч байвал болсонд тооцно.

Хярамцаг: Малын цус оролцуулан бэлтгэдэг хоол бол хярамцаг юм. Үүнд таван цул гэж нэрлэгдэх нарийн гэдэс, элэг, бөөр, зүрх, уушиг зэргийг тэнцүүлэн хийж цустай нь холиод гүзээнд нь хийн хөлдөөж  бэлтгэдэг. Хярамцагтай хоол өөх тостой, өег илчлэг байдаг тул өвлийн дүн хүйтэнд оройн хоолонд маш өргөн хэрэглэдэг байжээ. Хярамцагаар бууз, хуушуур хийж идэх ба гурил будаа хольж шөлөн хоол хийнэ.

Шарсан хонины шүүс: Ямар ч малын махаар хийж болдог боловч хонины өвч махан шармал нь хамгийн хүндтэй зочинд барьдаг дээд зэргийн зоогонд тооцогддог. Гаргасан хонины өвчүүг хадан авч дөрвөн мөч, 36 үеийг дотор талаас нь салгалгүй хөндөж дэлгэмэл болгоод дотор талд нь гадагш нэвтлэлгүй үе үеээр хэрчлээс гарган 900 грамм орчим давс, 150 грамм сонгино, сармис хамтад нь нүдэж няцлаад шүүсний дотуур цацаж, дотор талаар нь хавсраад сэрүүн газар 12 цаг байлгаад шарж болгоно. Шарж болгохдоо зуухан дотор төмөр сараалж бэлтгээд шүүсээ дээш нь харуулж тавиад зуухаа таглаад модны гүйцэд шатсан цогийг овоолон шардаг. 2-3 удаа эргүүлж, 2-3 цаг шарж болгоно.  

Шахалдаг: Тарваганы махыг зөөлөн галаар тосонд нь чанаад шалз болгодог. Ахиухан давс хийнэ. Боошиг саванд тостой нь битүүмжлэн олон сараар хадгалж болдог. Өөрөөр хэлбэл “тарваган шпрот” гэж хэлж болно. Монголчуудын эртний уламжлалт зоог юм.

Шорлог: Чингис хаан болон түүний дайчид олон хоногоор аян дайнд алслан явахдаа ан гөрөө хийж, хоол хүнсээ залгуулж байжээ. Ангийн махыг шарахдаа задгай гал дээр бамбайгаа тавьж, сэлмээ эсвэл нумынхаа сумаар хутгах, шорлох, хуурах аргаар шарж иддэг байсан нь хожим дэлхийд “барбекью” нэрээр алдаршиж, шарсан махны өвөг болжээ. Үүнийг “шорлог” хэмээн нэрийдэж, бүгдээрээ хуваан иддэг заншил тогтжээ. Монголчуудын ойлголтоор ан гөрөөний амьтан бол тэнгэр эзний өмч тул тэнгэрийн хишгийг хүн бүхэн тэгш хүртэх хувьтай хэмээн үзэж ирсэн бөгөөд ангийн махыг харамлах, өмчирхөхийг цээрлэн айл хотлоороо хуваан хүртдэг байжээ.

Шууз: Махыг дулааны улиралд удаан хадгалах нэг арга нь шуузлах юм. Энэ нь махыг нойтноор нь жижиглэн хэрчиж давсалж хэрэглэх арга бөгөөд сайн хийсэн шуузыг зуны улиралд сар илүү хугацаагаар хадгалан хэрэглэнэ.

Ялбаг: Тарваганы чанаж болгосон дотор өөх, элэг, зүрх, бөөр, ходоодыг нь жижиглэн хөшиглөж давс, сонгино, хөмөл зэргийг хольж амтлаад базаж шанзалсныг ялбаг гэх бөгөөд ихээхэн тослог, илчлэг зөөлөн хоол болно.

Эх сурвалж: Монгол орны лавлах